Vous avez probablement déjà vu du bœuf Wagyu au menu de n'importe quel établissement gastronomique. Cela vous a peut-être fait vous demander ce que c'est et en quoi il diffère des autres bœufs. Qu'est-ce qui rend ce bœuf si spécial ?
Le bœuf Wagyu est originaire du Japon et se traduit par « vache japonaise ». "Wa" signifie japonais et "gyu" signifie vache. Il se prononce « wah-gyoo » au lieu de la prononciation erronée courante de « wah-goo ».
Le bœuf Wagyu est devenu un steak de luxe. Découvrons pourquoi.
Qu'est-ce que le bœuf Wagyu ? Races bovines
Alors que tous les bovins japonais peuvent être appelés "wagyu", seuls quatre types de bovins japonais fournissent l'authentique bœuf Wagyu qui se retrouve sur les menus gastronomiques.
- Japanese Brown (appelé Red Wagyu aux États-Unis)
- Japanese Black (la majeure partie de ce bœuf est exportée aux États-Unis)
- Shorthorn japonais
Sondé japonais
Tous les autres bovins de boucherie au Japon sont utilisés pour la production générale de viande. Les bovins Wagyu sont sélectionnés et élevés de manière sélective pour produire la haute qualité de viande souhaitée.
Comment le bœuf Wagyu est-il élevé ?
Le bétail Wagyu est mieux traité que les gens ne l'imaginent. Il y a des spéculations selon lesquelles le bétail Wagyu est nourri de force, comme le sont les oies et les canards, afin de produire du foie gras. Ce n'est pas le cas. Le foie gras est une stéatose hépatique, causée par une suralimentation, tandis que le bœuf Wagyu est le muscle et la graisse de l'animal.
Lorsque les animaux sont stressés, ils libèrent des niveaux élevés d'hormone cortisol. Ce cortisol réduit la qualité de la viande bovine. Les agriculteurs veillent à ce que les bovins Wagyu mènent une vie sereine et paisible pour maintenir leur niveau de stress à un niveau bas. Ils sont même connus pour garder les vaches de la même famille ensemble et masser les muscles de leurs vaches pour les détendre. Ils surveillent leurs vaches tout au long de la journée, leur fournissent de la nourriture riche en nutriments et de l'eau fraîche, et leur montrent de l'amour et de l'attention. Les vaches qui ne s'entendent pas sont séparées pour améliorer leur vie. Les éleveurs pensent que c'est crucial pour fournir la meilleure qualité de viande possible.
Combien coûte le bœuf Wagyu ?
Pour seulement 1 livre de bœuf Wagyu, vous pouvez vous attendre à payer entre 100 $ et 200 $. Ce prix élevé est principalement dû à la qualité des soins apportés à l'élevage du bétail. La génétique Wagyu de certains bovins doit être respectée avant la reproduction. Élever le bétail dans des environnements sans stress nécessite beaucoup de temps et de dévouement au processus.
Qu'est-ce qui différencie le Wagyu du bœuf ordinaire ?
En plus de la façon dont le bétail est élevé, une énorme différence entre le bétail Wagyu et le bétail ordinaire est la saveur de la viande. Les races bovines Wagyu ont plus de cellules graisseuses intramusculaires. Le résultat est une marbrure qui se produit à l'intérieur des muscles plutôt qu'à l'extérieur. Comparé à un morceau de steak ordinaire, vous verrez le marbrage dans tout le Wagyu, tandis que l'autre aura la graisse tapissant simplement le périmètre.
Cela distingue les races Wagyu. Même si d'autres vaches ont été élevées dans les mêmes conditions et ont reçu le même niveau de soins, elles ne métaboliseront pas les graisses dans leurs muscles.
Le bœuf Wagyu a une saveur unique de beurre et de douceur. Il a un goût umami profond et riche. L'une des raisons en est la teneur élevée en matières grasses de la viande. Celui-ci fond pendant la cuisson, saturant les fibres de la viande. Beaucoup de gens préfèrent cette viande servie uniquement avec du sel et du poivre, car elle n'a besoin d'aucun autre assaisonnement pour lui donner du goût.
La texture du bœuf est douce et presque soyeuse. Il est préférable de le déguster lentement pour apprécier toutes les saveurs qu'il a à offrir.
Wagyu américain contre Wagyu japonais
Le bœuf Wagyu américain est le résultat de l'élevage de bovins de race pure Wagyu avec des bovins Angus. La saveur et la texture du bœuf sont similaires à celles du bœuf américain domestique. Il conserve également le même persillage et la même tendreté que le bœuf Wagyu. Les Wagyu américain et japonais ont des saveurs qui dépassent tout ce que produit le bétail ordinaire.
La principale différence signalée entre les deux est la capacité à manger. Le Wagyu japonais est bien plus riche que le Wagyu américain. Bien que les deux aient une qualité et une saveur exceptionnelles, la richesse du Wagyu japonais en fait plus que suffisant quelques bouchées. Les petites quantités sont plus satisfaisantes. Lorsque vous avez envie d'un dîner de steak géant, le bœuf Wagyu pourrait être trop.
Différentes saveurs pour différentes coupes
Différentes parties de la vache peuvent avoir des saveurs légèrement différentes. Les muscles travaillés régulièrement peuvent avoir une saveur plus riche que ceux qui n'ont pas été beaucoup utilisés. La meilleure façon de cuisiner des coupes plus musclées de bœuf Wagyu est lente et lente, ce qui permet à la saveur de se développer.
Classement des coupes japonaises
La Japanese Meat Grading Association (JMGA) est responsable du classement du bœuf Wagyu. Cela garantit qu'il répond aux normes attendues des consommateurs.
Certains facteurs sont pris en compte au cours de ce processus:
- Couleur de graisse
- Couleur de la viande
- Forme de faux-filet
- Taille du faux-filet
- IMF%, qui fait référence à la qualité de la marbrure
Le système de notation utilise des chiffres et des lettres, de A à C et de 1 à 12. La note finale sera une lettre et un chiffre de 1 à 5. Par exemple, A5 serait la note la plus élevée que le bœuf Wagyu puisse obtenir après le processus.
Les scores de qualité de 1 à 12 pris en compte dans la note finale sont les suivants:
- 1: Pauvre
- 2: En dessous de la moyenne
- 3–4: Moyenne
- 5–7 Bon
- 8–12 Excellent
Classement des coupes américaines
L'USDA utilise un système de notation composé de Select, Choice et Prime. Le Wagyu américain est généralement classé Prime. Cela équivaut à la 12e année de la JMGA.
Qu'est-ce que le bœuf de Kobe ?
Le bœuf de Kobe est une marque de bœuf Wagyu. Cependant, il a des exigences plus strictes. Premièrement, il n'y a que du bœuf de Kobe japonais. Le bœuf américain de Kobe ne peut pas exister car pour que le bœuf s'appelle vraiment Kobe, il doit provenir de Kobe, au Japon.
De plus, toute personne impliquée dans la transformation du bœuf de Kobe doit être agréée par la Kobe Beef Association. La ferme, les transformateurs, les consommateurs et les restaurants relèvent tous de cette exigence.
Réflexions finales
Le Wagyu japonais est célébré comme l'une des meilleures coupes de viande au monde. La saveur, la texture, le persillage et la richesse de ce bœuf décadent sont dus aux agriculteurs qui accordent beaucoup de soin à leur bétail. Les bovins Wagyu ont également des capacités uniques pour métaboliser les graisses que les autres bovins ne peuvent pas reproduire. Le résultat est une viande avec une saveur riche et profonde et une texture onctueuse.
American Wagyu offre une saveur et une texture délicieuses, mais ressemble plus au bœuf américain domestique à bien des égards. Le Wagyu japonais est dans une classe à part.
